循咖啡味找文化根——陈祖恩的《上海咖啡》

历史学家陈祖恩教授是上海城市史专家，也是一位资深的咖啡爱好者。在2022上海咖啡文化周中，他做了一场关于上海咖啡历史的讲座，也分享了最近在逛游中寻找咖啡历史痕迹的有趣经历。

循咖啡味找文化根

陈祖恩的新书《上海咖啡：历史与风景》是2022上海咖啡文化周官方推荐书单中最新面世的一本。为了撰写这本书，他不仅用上了过往几十年的研究，还跑遍全城，亲自去查看曾经赫赫有名的老上海咖啡店的现貌。

“我有一个习惯，坐在咖啡馆的时候，喜欢拍下窗外街上来来往往的人群。有橱窗，看得到外面的烟火气，这才是一家好的咖啡馆。”8月14日下午在1925书局演讲时，陈祖恩向读者们分享了自己的爱好。

近年来从城市漫步热潮延伸出来的“海派城市考古”，逐渐从民间进入官方视野，形成了一个规模不小的群体，拥有为数众多的爱好者。小众城市空间和历史素材，是这些人热衷追逐的对象。

咖啡馆毫无疑问也是重要的漫步目标和休息站。不过，对陈祖恩来说，在上海街道上的“咖啡漫步”，更多的是寻找一种与历史情节相连接的氛围。毕竟咖啡馆是一个有活力、变化快的行当，咖啡馆存续几十甚至上百年是相当困难的。

在网上，对“上海第一家咖啡馆”的追溯也是众说纷纭。在如今咖啡氛围浓厚的时期，怎样去看咖啡馆对上海历史产生的影响，怎样理解以前的咖啡馆与现在红火兴旺的咖啡产业之间的关系，是一系列值得思考、需要细细品味的问题。

陈祖恩依托大量史料撰写的《上海咖啡》一书，分9个章节回顾上海咖啡历史，其中城区地理范围和咖啡馆兴衰的缘由是两大核心因素。上海是复杂的，不同地区和不同时期的咖啡历史有很多差异。

地段是开店最重要的条件之一，陈祖恩作了一个比较：1928年，北四川路的上海咖啡馆用霓虹灯做招牌，很好地促进了揽客;1930年南市老西门的西门咖啡效仿，半年就关门了，认为霓虹灯招牌还是不够醒目。其实根本原因是当时两个地段商业价值迥异，北四川路更有咖啡消费氛围。

值得一提的是，这家西门咖啡开在西门书店的二楼，是上海最早由书店开设的咖啡座。如今，书店业普遍把卖咖啡视为标配，而西门咖啡既是上海书店经营咖啡馆的鼻祖，作为失败案例也是值得研究的“前车之鉴”。

当时人们喝咖啡都是在店内堂食，因此环境是非常重要的。据说西门咖啡店内安装的咖啡座是“火车座”，是从四川北路一家倒闭的文艺茶座借来的。书店还从东北的一家书店得到十多幅俄罗斯文学家肖像，将其挂在墙上。从店内氛围来讲，跟现在常见的文艺范儿咖啡馆别无二致。

在陈祖恩的讲述与文字中，我们可以发现，老上海咖啡馆的区位、客群、产品、服务都是非常重要的，甚至包括宣传推广、是否有名人加持，缺一环可能就无法经营持久，建立口碑。

把咖啡变成城市精神

上海历史上第一次普罗大众喝咖啡的热潮，出现在上世纪40年代，特别是美援物资在二战末期大规模涌入上海，带来了巨大的咖啡豆供应量。一时间，连黄包车夫都在喝咖啡，市区街道旁边出现了大量咖啡摊。

陈祖恩对这个现象作了一些解释。从史料中可以看到，这种人人喝咖啡的巨大热潮仅存在了一季，也就是1946年夏天。街头咖啡馆即流动点心摊，“号称是大众化的产物，却是畸形的新事业，具有地域特色”。

电影明星、前运动员关宏达都曾亲自出摊，据他所说，街头咖啡馆的“流量”分配极不均衡，并不是大家都赚到了钱，很多摊位生意不大好，他靠面子才赚了些钱。明星都亲自摆摊卖咖啡，赚的也是辛苦钱。陈祖恩说，咖啡点心摊一时挤了其他大饼油条摊的生意，却好景不长。

“秋风萧杀，冷流袭来，取而代之的又是摊头上的牛肉粉丝与排骨年糕之类。”看来当时那一波大众咖啡热仅是昙花一现，咖啡消费还远未达到与人民群众完全接轨。从历史的视角看，这也在情理之中，能代表咖啡文化发言的主要还是当时的文化阶层、商务人士和外国移民。

陈祖恩强调了客群对咖啡馆群形成的重要性，显著例子就是侨民。比如苏州河北岸即虹口原租界地区当时的咖啡氛围，主要是靠广东人、犹太人、日本人，他们居住比较集中，也喜欢做这些消费产业。广东人爱做生意，会开店;犹太难民有喝咖啡、聚会搞文艺的习惯;日本人到哪里都要办舞厅、咖啡馆。

而当时的淮海中路，以陈祖恩的说法，俄罗斯人对咖啡文化起到了重要的作用。包括1927年开业的特卡琴科兄弟咖啡馆等，一些重要的咖啡馆和侨民客群、爵士乐演奏，都是营造这一带咖啡氛围的力量。特卡琴科咖啡馆曾是原法租界地区最大的咖啡馆，有一百多张桌子，经常安排音乐演出。

以现在的标准，这哪里是咖啡馆，完全是剧场了。这类融合咖啡、餐饮、演艺的咖啡馆，在今天的消费逻辑之下，显得“超纲”明显。全市都找不到这种类型的咖啡馆了，影响环境变化的因素太多。

作家林微音的一段话令陈祖恩颇为称道，现在看起来也很有摩登情怀。林微音把坐在俄商在淮海路开办的咖啡馆二楼形容为“好像坐在船上”，“凭着铜栏杆，上面是帆布遮着，下望霞飞路。匆忙着的是各色的车辆，各色的人，正如在水上漂流着。”“我真相信我是在甲板上”。

作为咖啡爱好者，陈祖恩很能体会林微音的感觉，他的形容也很妙：“在二楼凭栏观看街道车流，像船在航行的感觉，这就是喝咖啡的微醺;如果是醉酒，那是要摔下去的。”咖啡带来的“刚刚好”的“新感觉”，很能反映当时上海变化很快的多元文化状态。

对今天的咖啡馆经营，陈祖恩也有一些建议。他告诉第一财经记者，在日本做学术研究期间，他不仅经常去咖啡馆、与友人在咖啡馆讨论问题，还经常在学术活动之后参加与会者们自发续摊的咖啡漫谈。在东京，咖啡馆的营业时间普遍更长，在服务细节上也有值得学习之处。

比如，给客人上咖啡之前，先主动提供一杯冰水，这是陈祖恩非常欣赏的一种服务习惯。在咖啡产品越来越往“特调”、往添加各种食材的“奶茶化”“粥化”发展的当下，主动提供免费冰水的老派习惯，传达了一种返璞归真的追求。

老上海的咖啡氛围与文人社交关系密切。陈祖恩也建议，现在的书店、咖啡馆也应该重视这一点，书店除了开设咖啡吧也应该专辟文化对谈区域，用咖啡味道和思想交流一起来吸引读者。